Sala de Situação

Data da atualização:

14/08/2020, às 12:00h


Versão anterior (10/08/2020)

PAINEL – UFPI – COVID-19

Ordinariamente atualizado a cada duas semanas, a não ser que precise de dados emergenciais.

Veja também:

Reabertura de bares e restaurantes

Nota Técnica #09

Dra. Poliana Cristina de Almeida Fonseca Viola1, Dra. Suely Carvalho Santiago Barreto2; MSc. Clélia de Moura Fé Campos3 ; Karoline de Macedo Gonçalves Frota4 Dra.Mayra Fernandes Nobre5 ; Dr.Jean Prost Moscardi6; Dr. Emídio Marques de Mato Neto7


1,2, Nutricionistas, Professoras da Área de Alimentação Coletiva do Departamento de Nutrição – UFPI, Teresina, Piauí;3Nutricionista, Professora da Área de Ciências dos Alimentos do Departamento de Nutrição – UFPI, Teresina, Piauí; 4Nutricionista, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição – UFPI; 5,6 Engenheiros de Segurança do Trabalho, Professores da Pós-Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho-UFPI; 7Departamento de Educação Física – UFPI, Teresina – Piauí; Núcleo de Estudos em Saúde Pública (NESP); RENASF.


👉Destaques da nota

✔Os estabelecimentos de alimentação podem ser considerados locais com elevado risco de contaminação pelo novo coronavírus, pois geralmente são ambientes fechados, há maior circulação de pessoas por mais tempo e o ato da alimentação implica na retirada da máscara (Decreto estadual Nº 18.901, de 19 de março de 2020);

✔ Diversas medidas de distanciamento entre clientes e funcionários, etiqueta respiratória, uso de barreiras físicas, e higiene das mãos e superfícies devem ser adotadas para reduzir riscos

✔ Apresenta-se orientações gerais para reabertura de estabelecimentos de alimentação direcionadas aos proprietários, funcionários e clientes.

Apresentação

O Grupo de Trabalho do Eixo 2 – Informação, Educação e Comunicação, do Comitê Gestor de Crise da Universidade Federal do Piauí, integrado por professores e acadêmicos de diversas áreas, vem trabalhando na divulgação de informações de cunho científico à comunidade acadêmica e à população. Paralelamente, a sala de situação (Grupo de trabalho do Eixo 3) vem estudando e avaliando os indicadores para a saída segura e gradual do isolamento social em Teresina-PI.

No contexto da pandemia pelo novo coronavírus (SARS-CoV-2 ou covid-19), a reabertura de estabelecimentos de alimentação é um motivo de preocupação. Locais como bares e restaurantes, por exemplo, podem ser considerados de alto risco de contaminação pelo novo coronavírus, pois geralmente são ambientes fechados, há maior circulação de pessoas por mais tempo e o ato da alimentação implica na retirada da máscara. Assim, para que seja possível a reabertura gradual, é necessária a adoção de diversas medidas de segurança visando evitar a disseminação do novo coronavírus entre funcionários e clientes desses estabelecimentos. Convém destacar que ainda não há evidências de transmissão do novo Coronavírus por meio de alimentos, mas as medidas de segurança devem ser redobradas.

Apresenta-se algumas orientações gerais para proprietários dos estabelecimentos, funcionários e clientes nesta Nota Técnica. Destacamos que para maior detalhamento das orientações devem ser consultadas periodicamente as Notas Técnicas publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)e as orientações técnicas expedidas pela Escola Nacional da Inspeção do Trabalho (ENIT), que estão em constante atualização.

2 Orientações gerais para a reabertura dos Estabelecimentos

Evitar aglomerações de pessoas em ambientes fechados, implementar maior rigor das medidas de higienização e adotar etiqueta respiratória são algumas medidas de controle da disseminação do novo coronavírus. Nesse sentido, estabelecimentos de alimentação, a exemplo de restaurantes, bares e lanchonetes, precisam ser readaptados para o funcionamento após a reabertura gradual e saída do isolamento social.

Dentre as orientações para reabertura, consideramos importante destacar que é necessário:


  • Adotar horários alternativos de atendimento para evitar períodos de pico e aglomerações em filas, por exemplo. É importante o controle de pessoas na entrada do estabelecimento;

  • Manter a distância de 1,5 a 2 metros entre as mesas e cadeiras dos clientes, o que é possível com alternância de ocupação das mesas ou remoção destas;

  • Sinalizar os assentos disponíveis para facilitar a identificação, caso não seja possível a remoção de cadeiras;

  • O número de cadeiras no entorno das mesas deve ser menor, evitando-se cadeiras de frente uma para outra, exceto quando os clientes forem casais ou grupo familiar;

  • Disponibilizar áreas para lavagem das mãos (para clientes e funcionários) com pia, água corrente, sabão líquido, papel toalha descartável e lixeira com tampa e pedal. Não devem ser utilizadas toalhas de tecido compartilhadas entre clientes e funcionários;

  • Disponibilizar álcool 70% em gel, em dispositivos fixos (totens, dispenser de parede, etc.) para higiene das mãos de funcionários e clientes, logo na entrada do estabelecimento e em outros locais estratégicos (como próximo aos caixas, áreas onde os alimentos são servidos, banheiros, pias etc);

  • Intensificar a limpeza de todas as superfícies tocadas com maior frequência, a exemplo de maçanetas, torneiras de pias, superfícies de manipulação de alimentos, galheteiros, balcão expositor, mesas e cadeiras, etc;

  • Utilizar, sempre que possível nas mesas, jogos americanos descartáveis (de papel) ou impermeáveis (para facilitar a higienização). No caso de toalhas de tecido, trocá-las a cada cliente;

  • Aproveitar ao máximo os espaços ao ar livre dos estabelecimentos para a disposição de mesas e cadeiras;

  • Espaços fechados/confinados não deverão ser utilizados. A ventilação deverá ser feita de forma natural garantindo a constante troca e circulação do ar. Não é recomendado a adoção de Ar condicionado que não realize a troca do ar (apenas recirculação);

  • Ventiladores e exaustores poderão ser adotados, desde que sigam as recomendações e normas vigentes.

  • Plastificar cardápios e higienizá-lo com álcool 70% em gel antes de passar de um cliente para o outro. Dar preferência ao uso de cardápios digitais que possam ser acessados pelos smartphones dos clientes;

  • Embalar os talheres individualmente para os clientes;

  • Sinalizar o piso com demarcações no chão para orientar o distanciamento nas filas de espera, de entrada e de pagamento. O uso de barreiras como faixas pode ser útil para assegurar o distanciamento entre clientes e funcionários. Preferentemente, designar um funcionário para orientar as filas de serviços de alimentação do tipo autoatendimento (self-service);

  • Dispor um anteparo salivar em balcões (barreira física) de self-service para evitar a proximidade de clientes e possível contaminação pelo novo coronavírus;

  • Não é recomendado o uso de luvas descartáveis, inclusive por funcionários, pois as luvas podem contribuir para levar microrganismos, até mesmo o novo coronavírus, de um local para o outro. Para o caso de restaurantes do tipo self-service, abre-se uma exceção, devendo-se fornecer luvas descartáveis para os clientes no início da fila para que possam pegar seus pratos, os pegadores e talheres. Estes utensílios não poderão ser tocados sem o uso de luvas. O ideal é que tenha um único funcionário para servir os clientes, para diminuir a manipulação dos utensílios;

  • O uso de luvas em qualquer situação não deve substituir a correta e frequente higienização das mãos;

  • Higienizar a máquina de pagamento com álcool 70% em gel após cada uso. Para facilitar a higienização e proteger o equipamento, esta máquina pode ser revestida de filme plástico, o qual deverá ser trocado a cada turno;

  • Na higienização de ambientes e utensílios, utilizar somente os produtos regularizados pela ANVISA, bem como orientar os funcionários quanto ao uso, de modo que sejam respeitadas as instruções do fabricante;

  • Intensificar a higienização das áreas de manipulação de alimentos e banheiros, mantendo funcionários específicos, previamente treinados para este fim;

  • Não ofertar alimentos para degustação. Isto inclui bandejas dispostas em balcão com café, chá, açucareiro, adoçante, dentre outros, para evitar contatos desnecessários e possível contaminação pelo novo coronavírus;

  • Manter controle do local de alimentação e descanso dos funcionários, de modo que sejam tomados os mesmos cuidados dispensados à clientela, quanto ao distanciamento e higiene;

  • Orientar a equipe, no retorno, sobre cuidados no trajeto ao trabalho, nos vestiários, nos postos de trabalho, na lavagem do uniforme e das máscaras, além de orientações sobre higiene pessoal, higiene de mãos, do ambiente, móveis e utensílios.

  • Deve haver treinamento periódico e sistemático, bem como o Diálogo Diário de Segurança (DDS) reforçando os procedimentos e riscos envolvidos, para os funcionários que entram em contato com pratos dos clientes e superfícies contaminadas de banheiros;

  • Deverão ser fornecidos, controlados e substituídos periodicamente, os itens de proteção individual dos funcionários;

  • Manter visíveis os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ou seja, o passo a passo das principais atividades de produção e limpeza;

  • Expor de forma visível, em vários pontos dos estabelecimentos, informativos sobre o distanciamento e demarcações no chão, higienização correta das mãos e etiqueta respiratória;

  • A implantação de barreiras físicas de acrílico ou vidro em locais estratégicos (em mesas coletivas, caixas, balcões de alimentos, etc) para evitar contaminação por meio de secreções respiratórias ou saliva;

  • Os alimentos expostos devem estar protegidos ao máximo possível por meio de barreiras físicas ou embalagens;

  • Nos estabelecimentos com acesso independente ao serviço de alimentação, disponibilizar área de higienização de sapatos na entrada com solução clorada (que deve ser trocada a cada 15 minutos).

3 Orientações gerais para os funcionários

Para todos os funcionários, recomenda-se:

  • O uso completo dos Itens de Proteção Individual já utilizados em estabelecimentos de produção de alimentos, com acréscimo de: máscara descartável e óculos de proteção ou face shield (principalmente para aqueles que lidam com a clientela). A face shield não é recomendada na área de produção de alimentos, pois o material é inflamável e pode causar acidentes;

  • Treinamento sobre a correta utilização dos itens de proteção e da higiene das mãos com água e sabão;

  • A lavagem correta das mãos com água e sabão deve ocorrer periodicamente durante a produção, preparação e comercialização de alimentos;

  • Não utilizar adornos e unhas grandes ou pintadas, pois dificultam a lavagem correta das mãos;

  • Realizar a medição da temperatura corporal de funcionários, antes do início das atividades, mediante uso de termômetro digital infravermelho. Funcionários com temperatura corporal acima de 37ºC deverão ser liberados;

  • Possibilitar a testagem para covid-19 de todos os funcionários do estabelecimento regularmente, com afastamento e isolamento domiciliar dos casos positivos. Na impossibilidade dessa testagem, funcionários com qualquer sintoma gripal ou específico da covid-19 deverão buscar atendimento no Posto de Saúde e serem afastados das suas atividades;

  • Manter o máximo distanciamento possível entre os funcionários (1 metro). Caso não seja possível manter esse distanciamento, devido ao pequeno tamanho dos estabelecimentos, deve-se reforçar as práticas de higiene e segurança no trabalho. Também, recomenda-se avaliar a necessidade de formar turmas menores, durante os turnos de trabalho;

  • Tomar banho e trocar de roupa, sempre antes de iniciar as atividades. A roupa utilizada na rua não pode ser utilizada no serviço de alimentação;

  • Trocar os sapatos ao chegar no estabelecimento, pois nunca deve-se adentrar na área interna com sapatos usados na rua. Portanto, deve haver um local adequado para guardar e roupas e sapatos. É possível utilizar solução clorada (na entrada do estabelecimento) para a higienização dos sapatos, todavia, a solução precisa ser substituída a cada 15 minutos;

  • O uso obrigatório de máscaras descartáveis ou artesanais no interior do estabelecimento, com dispensa do uso somente durante a refeição; máscaras molhadas ou sujas devem ser imediatamente substituídas. Recomenda-se a substituição a cada 2-3 horas no máximo. No caso de uso de máscaras artesanais, deverão ser seguidas as recomendações da ANVISA para correta confecção e higienização;

  • Adotar rotação de horários de alimentação entre os funcionários, evitando aglomeração dos mesmos;

  • Adotar etiqueta respiratória. Se o funcionário estiver de máscara, deverá abaixar a cabeça para tossir ou espirrar, sem que toque a máscara e em seguida esta deverá ser substituída; caso o funcionário esteja no momento da refeição (portanto, sem máscara), deverá cobrir o nariz e a boca com um lenço descartável. Logo em seguida, é preciso descartar o lenço em lixeira com tampa e pedal, e as mãos deverão ser higienizadas com água e sabão. Caso não tenha disponível um lenço descartável, o funcionário deverá cobrir o nariz e boca com o braço flexionado;


Para funcionários que trabalham diretamente na manipulação de alimentos:

Aplicam-se todas as recomendações acima, além de:

  • Evitar conversas, durante o preparo dos alimentos;

  • Evitar tocar o rosto e os óculos, durante o preparo; outros adereços não são permitidos na cozinha;

  • Não utilizar telefones no ambiente de preparo dos alimentos;

  • Manter as unhas cortadas e sem esmaltes;

  • Sempre higienizar as mãos, antes de iniciar o preparo dos alimentos e sempre que necessário, durante esta atividade. O uso de álcool em gel a 70% para higiene das mãos na cozinha não é recomendado devido ao maior risco de acidentes (queimaduras);

  • Treinamento sobre boas práticas de manipulação de alimentos para evitar contaminação cruzada.

4 Orientações gerais para os clientes

  • O uso de máscaras deve ser obrigatório no interior do estabelecimento, com dispensa do uso somente durante a refeição. Ao retirar a máscara pelo elástico, esta deve ser acondicionada em saco plástico;

  • Higienizar as mãos com álcool em gel a 70% ao entrar no restaurante e sempre que necessário (antes de se alimentar, após ir ao banheiro, após tocar superfícies, etc). Na saída do estabelecimento também disponibilizar dispositivos que possibilitem a higienização das mãos;

  • Ao tossir ou espirrar, deve-se seguir a etiqueta respiratória. Para isso, o estabelecimento deverá manter cartazes e outras formas visíveis de informação;

  • Evitar falar, rir, tossir, tocar os cabelos, olhos, nariz e boca enquanto estiver servindo-se em restaurante self-service;

  • Seguir o distanciamento entre clientes, bem como entre o cliente e os funcionários. Portanto, observar a sinalização e a conduta estabelecida no serviço de alimentação;

  • Sempre que possível pagar suas contas com cartão. O manuseio de dinheiro é um risco de contaminação pelo novo coronavírus;

  • Permanecer o mínimo de tempo necessário para a refeição, de modo que possa haver a rotação de clientes e a ocupação dos espaços por novos usuários;

  • Somente utilizar as mesas após a devida higienização.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Ementa: Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao COVID-19.

Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECNICA_N__47.2020.SEI.GIALI_0_uso_de_EPIs.pdf/41979d87-50b8-4191-9ca8-aa416d7fdf6e .

Acessado em: 06/07/2020

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA TÉCNICA No 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Ementa: Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19 .

Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECNICA_N__48___Boas_Praticas_e_Covid_19__Revisao_final.pdf/ba26fbe0-a79c-45d7-b8bd-fbd2bfdb2437 .

Acessado em: 06/07/2020

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Ementa: Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECNICA_N__49.2020.GIALI__orientacoes_atendimento_ao_cliente.pdf/e3cb8332-e236-482f-b446-cb2a39dc4589 . Acessado em: 22/06/2020

FREITAS, RSG; STEDEFELDT, E. COVID-19 pandemic underlines the need to build resilience in commercial restaurants’ food safety. Food Research International, [S. l.], v. 136, p. 109472, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109472

Associação Nacional de Restaurantes (ANR). Protocolos de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-COVID-19. Disponível em: https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf

Acessado em: 06/07/2020

Jonal da USP. Pesquisadores orientam como adaptar restaurantes para evitar a covid-19. Disponível em: https://jornal.usp.br/universidade/pesquisadores-orientam-como-adaptar-restaurantes-para-evitar-a-covid-19/

Acessado em: 10/07/2020

Equipe - Sala de Situação

  • Beatriz Fátima Alves de Oliveira - Enfermeira e Pesquisadora em Saúde Pública da Fiocruz Piauí

  • Bruno Guedes Alcoforado Aguiar - Departamento de Medicina Comunitária (UFPI); Centro de Inteligência em Agravos Tropicais Emergentes e Negligenciados (CIATEN).

  • Emidio Marques de Matos Neto - Departamento de Educação Física, Núcleo de Estudos em Saúde Pública (NESP).

  • Flávio Furtado de Farias - Curso de Fisioterapia, Universidade Federal do Delta do Parnaíba.

  • Francisco de Tarso Ribeiro Caselli - Curso de Engenharia de Produção (UFPI).

  • Jefferson Cruz dos Santos Leite - Departamento de Matemática (UFPI).

  • Juliana Gonçalves de Sousa - Geoprocessamento (IFPI).

  • Juliana Soares Severo - Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição (UFPI).

  • Maria Zilda de Oliveira Conceição Lima - Engenharia Cartográfica e de Agrimensura (UFPI)

  • Osmar de Oliveira Cardoso - Núcleo de Estudos em Saúde Pública-NESP, Departamento de Bioquímica e Farmacologia (UFPI).

  • Péricles Luiz Picanço Jr. - Departamento de Transportes (UFPI).

  • Rita de Cassia de Lima Idalino - Curso de Estatística (UFPI).

  • Roniele Araújo de Sousa - Núcleo de Estudos em Saúde Pública-NESP (UFPI).